Spanish touch# 西班牙小情调

夏天越来越炎热,似乎对清凉的食物的需求也随之曾大。加之最近在研究起泡葡萄酒,所以理所当然的在闲暇时间会做些能和各种气泡葡萄酒搭配的食物。

和一好朋友喝咖啡的时候,她说你应该试试一些清淡的西班牙的小汤;说起西班牙小凉汤,最出名的应该是gaspacho (好像翻译过来就是西班牙冷汤); 因为是西红柿,灯笼甜椒等做主打的冷汤,一般和一些酸度偏高的葡萄酒,或是像一些起泡酒(残留糖度稍偏高)都是这一类的小汤很好的搭配。自己尝试了另一种小冷汤salmorejo. 做法很简单,只需要一些稍偏甜的西红柿,黄瓜,橄榄油,红酒醋,一些偏干的面包(如果想汤做的稠些),蒜瓣然后直接用搅拌机打出来就ok啦。传统的salmorejo在配料上可加入piparraz(一般不辣的西班牙小青椒)和磨碎的煮熟的鸡蛋。

在酒品的搭配上我选择了Trepat(查帕)起泡酒,这是一种在西班牙东北部土生土长的红葡萄品种。由于葡萄品种的自然酸度出众,用来制造轻盈酒体的桃红,或是当地的起泡葡萄酒都很常见。这次的选用的Trepat起泡酒已有4年的酒龄了,残留糖度比较少 (<12g/l).酒体的感觉很轻薄,就连加之几年陈酿后整个酒体的厚重感,在味蕾上都有融合恰到好处之感;鼻尖,唇尖都透着浓浓的果香不管是清淡的草莓,覆盆子还是陈酿后才有的一些西梅,甜枣,干无花,焦糖等的味道,这一切着实让炎炎的夏日感得到了释放。

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Nouvelle approche en accord Mets & Vins

Encore une fois, découvrons des plats cuisinés en image qui vont vous faire savourer vos papilles!!!

On commence par un Chassagne Montrachet 2013 vieilles vignes, belle acidité, belle fraicheur, canneberge – prune – rose – fumé – vanille – belle qualité, bien structuré

Ensuite, Bretêche, domaine de la Chevalerie, un cabernet franc sur un sol argileux calcaire, riche en craie micacée, vous donne de l’acidité, de beaux tannins, et une finition prouvée. Cerise – tabac – fumé – mûre – clou de girofle

Puis un Somnam’bulles, un malbec très bien réussi, mûre – cerise amère – grenade – betterave – rose & violette – belle acidité, belle expression.

Le domaine Richard, Côte du Rhône un petit assemblage, belle acidité, bien intégrer sur les tannins, balsamique cassis – prune – rose séchée – olive – cannelle – fumé. fruits bien concentrés.

En terminant par une Méthode Cap Classico, la cuvée Verne d’Afrique du Sud, belle acidité, belle structure,fine bulle: citronnelle – pamplemousse – pomme – pêche – brioché – amande.

 

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decanter中国:叹法国葡萄酒地域AC等级的未来…

有着被法国媒体称到“疯狂的法国女人” Isabelle Legeron MW,她是有机,有机生物动力制葡萄酒(葡萄种植和酿造中很少量甚至是零添加物的“自然酒)的崇尚者,信仰者;在了解了她的理念,在我看来她也是绿色自然的保护者,宣传者和葡萄酒世界的突破者。

这位葡萄酒大师在近期的醇鉴中国(Decanter China)一刊中提出对法国传统的葡萄酒AC 地域保护的官方标志提出疑问。法国的每个地域都有着自己地方保护的AC系统,这个系统的正规使用被当时喻为葡萄酒历史上鲜明的改革;不论什么样的酒庄与其身后的Power,只要打上AC的标志,酒品就能在市场上卖出一定的价格,相对来说其质量也因有了AC的标志后被视为得到保证。这是被人类视为聪明的做法,葡萄酒市场上的次序也被有条不紊的管理着,融合着和发展着。然而近些年来越来越多的种植者(他们也是酒庄的拥有者)反而起身反抗被政府一直拥护的AC系统。

殊不知法国有他的地域AC保护系统,欧盟的其它国家像是西班牙,意大利,希腊和东欧的国家等也都有着自己的地域AC保护系统;这个系统被当地的政府控制着,一定程度上来说AC地域系统有着政治的色彩。细看AC的保护系统会严格的控制着每个地域的产量,葡萄园中种植的方式,防虫害的方式(甚至是具体什么时候需要喷洒和量等都会有规定),葡萄收获的具体日期,葡萄压榨的量等一切的一切都是每个地域的AC系统明文规定的;如果有酒庄不遵守,他们就会被隔离在AC的系统之外。但如今有很多酒庄不愿意一昧的跟随当地的AC系统,很大一部分的原因,AC系统只是参照一贯的工业性种植和酿造的规格来规定当中的所有条例。例如有些酒庄在从很早之前就已经推崇有机/有机生物动力的理念,他们酿造的酒能展现出他们自己的个性,原则和当地的风土味道。近代的工业性酿酒则在一定程度上毁灭了风土,味道,特点等这些方面;试想工业性酿造连酵母有要用一样的-同种strain,会有相同的作用和味道;(葡萄的品种不同,所用的酵母不同)一些不同的酒庄在同地方种植同样的葡萄品种,他们最后酿造的葡萄酒在风土上的差别却是天壤之)如果所有的酒庄都参照同样的标准,可以说风土的概念已经不复存在。当然在这种情况下酒庄在市场上,品牌上宣传等这些投入是必须的,而且%之大;从而这些酒庄之后才可以众说纷纭:他们自家的酒与临近的别人的酒庄有怎样怎样的不同!

我感叹到AC地域的保护系统,是一个葡萄酒历史上的伟大的推进;它积极的方便是不可能完全推翻的,试想如果没有像CIVC(Comité Champagne)对香槟产区的酒品正面保护,现在全世界以假乱真的香槟酒估计数不胜数;然而可惜的是现在越来越多的技术科研人员加入到葡萄酒的质量监控,他们是为了所谓的高产质而奋斗着,可是他们却忘记了一个纯正的葡萄种植和酿造者,一个用心来感受葡萄品质的酒农来说高科技不代表高品质;祖先发明的原始的一些东西是永远也无法改变的;就像现在的土壤,一些法国的酒农,土壤分析说者都指出法国由于近代农业的驱使,经济模式的推进,很多土地在长达50年或更久都不会因为自身的代谢而翻新;而还有些土地已经永远的“死亡”了。全世界的各个农业大国应该都会有相似的感叹吧?!

 

Italian wine pairing & homemade dishes

First Course:saumonette, ratatouille maison, grilled lemon zest & almond.

Served with a Vernaccia di San Gimignano.

Second Course: Grilled Tuna,toped up with grapefruit peppercorn, pasta salad, roquette leaf, fennel…

Served with Pieropan Soave classico Vs. with the Vernaccia.

Third Course: Veal chope, sweet potato crips, cherry tomatoes, balsamic, Parmigiano Reggiano, asparagus.

Served with Chianti Classico Reserva, and it was delicious!

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Fourth Course: Saumonette, sauce chive, concentrated orange (glazing), mushroom risotto, fresh salad, red pepper..

Served with Albarino, Uruguay. How impressive! Delicious tropical fruit notes, pineapple, mango…A great summer drink.

dégustation/ à l’aveugle/ mets & vins

Pour apprécier un cépage, il faut le comparer avec différents domaines de même région, ou autres régions, d’un même pays, ou dans le monde. Mais là, même domaine sur parcelles différentes.

Et De jeunes vignes à de vieilles vignes.

La Syrah, un raisin à peau noir, une merveille de la région du Rhône, très appréciée avec ses arômes de myrtilles, coulis de cassis, framboise, poivre noir, eucalyptus, suivant la manière de son affinage…

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Roasted chicken, risotto…
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type de tagliatelle à la carbonara revisité..

…. variant suivant le terroir (sol) des notes chocolatées, cranberry, prune noire, de cerises, clou de girofle…

 

Aujourd’hui, découverte d’un domaine de Jean Luc Colombo, travaillant sa syrah sur des parcelles ayant des sols variants ainsi que l’âge de ses vignes.

1er vin: Les collines de Laure, jeunes vignes de syrah, déguster et apprécier avec les tagliatelles aux asperges, parmigiano, tomates cerises…lardons saisis…. un vin aux notes de fruits rouges frais,épices séduisantes.. élévage en cuves.

2eme vin: Les Lauves situés à St Joseph, vieilles vignes de syrah, utilisation de fût de chêne, apprécier et déguster avec son aile de poulet rôti, soy sauce, poivrons rouges confits, risotto aux petits pois…  une combinaison extraordinaire, des notes de vin tombantes sur les figues sèches, cranberry, menthe chocolaté, vanille…

A la prochaine pour une nouvelle dégustation / mets & vins…

 

Grenache Gris # Food paring# Chinese Vegetable

I have tried this old vine (around 70 years old) grenache gris varietal from Rivesaltes, South France. A domaine who is cultivating their parcels organically…

A beautiful made 2013 vintage “Cuvée Dona Lisa”- 100% Grenache Gris, intense floral, warm stone fruits; petrol like with some honey-ish influence, and strongly mask on the nose… mineral, spice, quiet rich but smooth bodied, all aspects are well integrated.

Home-made a type of Chinese green vegetable: 秋葵 (Okra in English; Combo in French), it is a flowering plant from the mallow family. The plant prefers tropical, fairly warm growing environment. The pods are picked and can be cooked or eaten raw in the salad. I gently cooked the Okra in the boiling water for 2-3 minus, then sprinkled with some dressing (mixed with olive oil and Chinese rice vinegar).

The simple food and wine combination went extremely well. Olive oil dressing matched with the slight oily texture from the wine, sort of fermented sweet sour flavour has picked up from the rich textured rice vinegar..

Enjoy the fun pairing!

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香草料#les herbs

法国一些当地的集市场里卖的货品会让人眼前一亮。波尔多市中心不远处的一家当属当地最大,也是周末去转转时,经常会发现让人惊喜的食物原料:Marché des Capuccins

18年的3月多雨,还是不时的伴有降温。在集市里转悠时,尝试了几种不同的香草料。欧洲的食物烹饪缺少不了这些香草。

我尝试了罗勒(图中),这是我很喜欢,也很常见的一种欧洲香料。因为要做意大利粉的青酱,自然是少不了它的。罗勒叶有些如似茴香的香气,刺激性强。这类香草料对阴冷天气非常敏感,喜热。

注:意大利粉青酱是用罗勒,蒜,松子仁,柠檬汁,帕尔玛干酪或是pecorino (绵羊奶酪)和橄榄油制成

集市里,尝试了熊蒜(ail des ours), 这法语翻译过来的简直了,呵呵。这种熊蒜,和野韭菜很像(图右)。这种本草植物在春季刚发出的嫩叶为最佳实用期,开花后口感就下降了。卖香料的和我说到这种熊蒜一年里只有现在这一次机会能吃到。当然,我毫不犹豫的要尝鲜,哇,一小片叶子放进嘴里,鲜蒜味立马在味蕾上爆棚。

再介绍一种本草植物,本人也是第一次尝。其实早就在书上看到过这种叫酸模的植物(oiseille),是一种很常见的本草植物(图左)。据说在中国很多地方都能看到其身影(经常和杂草混在一起)。当然世界的其他各个角落如朝鲜,日本,欧洲等也都能找到其身影。酸模,如其名,气味里透着刺鼻的草酸,故这种植物自含丰富的维生素和草酸。它的根茎含的水份很多,在剪去小部分的根茎时,散发着阵阵酸味的水份让人难以忘怀。当然,以酸模做新鲜沙拉,则也不失情趣。

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Un coin plaisant…

波尔多市中心这家挺有格调的小咖啡店,菜单很简单但不失主题。当然咖啡是主打,特别是虹吸壶制的咖啡,简单但是大气。法国普遍都是喝特浓,一般都是用半自动咖啡机或是胶囊咖啡机。虽说很方便,但是一些细节不容易手动操控,难免做出的咖啡风味会有影响。听说这种虹吸壶式最早是英国人发现的,几经周折后,上个世纪初由日本人正式的开发了这种咖啡壶的市场。酒精灯的均匀灼烧 ,手动操控咖啡的量,水份,时间等。挺不错,咖啡上来,淡淡的焦糖梨子果香感伴着轻度木制的烘培感,口感上还不失些酸咸焦糖感和轻微矿物质感。搭配清新派小甜品柠檬派正好!

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Homemade Burger @ Cabernet Sauvignon# 汉堡与葡萄酒

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面包是用全麦的面粉,酵母发酵后混合了些迭迭香香料做的;BBQ的酱,牛肉团;蔬菜加芝士,最后用烤箱加热面包上层的皮直到变脆,汉堡里的芝士融化了后,开吃!!

汉堡陪上一杯红葡萄酒。100% 的赤珠霞,来自法国西南产区的索西尼克的小镇,一家家族葡萄酒庄采用生物动力制的培植法,酒在制作过程中,无添加的人工的酵母,生化酶,酒体无澄清,无过滤等手法制作而成。葡萄酒散发着让人着迷的非常成熟的黑莓,黑樱桃,黑加仑子等狂野的果味。 2014年份,但单宁却是如此的丝滑,木桶感衬托着满满的果味,花香,香料等,布满了整个味蕾, 也让我沉醉。